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饮食百科

八大菜系之——徽菜

作者: 发布于:2018/5/15 14:15:59 点击量:

徽菜的烹调方法上一是就地取材,以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候,火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖,浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然,以食养身。徽菜的原料,资源丰富、质地优良、取之不尽、用之不竭。徽州地区气候温和雨量适中,四季分明、物产丰盈,盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味,著名的"祁红""屯绿"是驰名于世的徽州特产。

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徽菜擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色。

徽菜,由于红烧是一大类,而红烧的,表现在糖色上面。对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油,并使用大量木材作燃料:有炭火的温炖,有柴禾的急烧,有树块的缓烧,是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊条件。

当徽菜走向全国之后,仍然保持重色:调色之功;重油:调味之功;重火功:调质之功。如老或嫩,硬或软,结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿,在徽州也是普及型的家庭技术

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臭鳜鱼

臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼,腌鲜鱼,是一道传统名菜,徽菜的代表之一,在安徽徽州地区(徽州即今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜,在徽州本地土话中有臭的意思。这风味鳜鱼闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特,食而得异香。

制作过程有讲究,是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中,用木桶腌制最好,肚皮朝上摆放,用山间青石头或河卵石压住,时经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩而成。厚入味,同时骨刺与鱼肉分离,肉成块状。image.png

清蒸石鸡

是安徽徽州传统名菜,此菜汤清香郁,肉细嫩柔滑,原味鲜醇,素以珍品著称。石鸡是栖息在山涧石缝中的一种蛙类动物,乃黄山特产。以休宁县大阜瀛所产最为著名。黄山石鸡每只重五两左右,腹乳白,背黑有条纹,肉质细嫩,含有丰富的蛋白质、钙等营养成分,并且具有清火、明目、滋补身体的功能,是山珍上品。

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问政山笋
  问政山笋是徽州山区汉族传统名菜。竹笋是徽菜中的一味山珍,问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩,但不够香,加上香肠、香菇等增香,则弥补了不足,这道菜就称为两香问政山笋。将笋加火腿骨、鲜猪肉骨烧焖,中途加进香肠、香菇。成熟后去骨装盘。菜品有红(香肠)、褐(香菇)、奶黄(问政山笋)三种颜色。笋经烧焖则入味透、质脆嫩
,有香肠、香菇等混合芳香,是黄山春季时令菜。